20 октября

«…Но вот уж полдень. В светлой зале

Весельем круглый стол накрыт;

Хлеб-соль на чистом покрывале,

Дымятся щи, вино в бокале,

И щука в скатерти лежит…».

(А.С. Пушкин «Послания к Юдину», 1815г.).

Кто, как не горячо любимый и узнаваемый всеми – от мала до велика – поэт, может так возбудить аппетит не только к хорошей литературе, но и в самом прямом смысле этого выражения! К тому же, как известно, Александр Сергеевич был знаком с Николаем Борисовичем Юсуповым-старшим, навещал его в Архангельском и посвятил князю послание «К вельможе».

В библиотеке князей Юсуповых теме домоводства и кулинарии посвящен целый раздел. Эта актуальная и «вкусная» для каждого тема представлена довольно широко. К Международному дню повара попробуем найти самое «горяченькое» и представляющее интерес не только для хозяек, но и для каждого читателя, любящего хорошенько покушать. Перечислим наиболее любопытные издания книжной коллекции.

«Almanach des Gourmands» («Альманах гурманов») Александра Гримо де Ла Реньера (Париж, 1810 г., инв. № РК-10773). Сочинения французского историка, теоретика и практика вкусной еды дают возможность узнать от осведомленного и остроумного очевидца, как в Париже начала XIX века покупали провизию, готовили кушанья и подавали их на стол, каково было расписание трапез, сколько бутылок вина выпивали за едой, как нужно приглашать в гости и отвечать на приглашение. Любопытное замечание касается обеда-брюнета и обеда-блондина, которые можно угадать по цвету вводных блюд. Человек, искушенный в гастрономических упражнениях, с первого взгляда может определить масть обеда, на который он приглашен. Если первая подача большей частью составлена из кушаний темного цвета, как-то: рагу из зайца или другой дичи, рубленое мясо и тысячи блюд, принадлежащих к кухне повседневной, то приглашенный понимает, что его ожидает обед-брюнет, обед низшего сорта, ведь вводные блюда темного цвета требуют меньше труда, при их приготовлении легче скрыть изъяны. Если же наблюдатель увидит, что первая подача состоит из тонких и изысканных блюд, цвет которых совсем белый или близок к тому, как-то: соус бешамель, фрикасе из цыпленка, рагу из тонких ломтиков мяса с огурцами, живность, фаршированная петушиными гребешками, и тысячи других замысловатых блюд, в состав которых непременно входят самая драгоценная рыба, самое нежное мясо – он не усомнится, что ему предстоит обед-блондин, плод трудов и размышлений первоклассного мастера поварского искусства.

«Manuel de l’amateur de café ou l’Art de prendre toujours de bon café» («Учебник любителя кофе или Искусство всегда пить только хороший кофе») (Париж, 1828 г., инв. № РК-10774). Автор пособия с инициалами M. H.* позиционирует себя как старейший из завсегдатаев кафе. Книжка относится к разделу «Petite bibliothéque utile et amusante» («Карманная библиотека, полезная и занимательная»). Помимо широкого взгляда на кофе, описания плантаций, правил ухода за растениями, различий в сортах кофе, книга располагает раскрашенными иллюстрациями, дополняющими общую картину восхищения этим ароматным и бодрящим напитком.

Кулинарной теме посвящен целый ряд так называемых «учебников». Таких «дисциплин» вы нигде не найдете.

«Manuel theorique et pratique du vigneron français» («Теоретический и практический учебник французского виноградаря») Тьебо Де Бернео (Париж, 1827 г., инв. № РК-10775) – искусство выращивать виноград, делать вино, водку и уксус.

«Manuel du cuisinier et de la cuisiniere, a l’usage de la ville et de la campagne» («Учебник повара и поварихи, для пользования в городе и деревне») Карделли (Париж, 1822 г., инв. № РК-10776) включает в себя простейшие рецепты для приготовления экономных блюд и сладостей, правила содержания помещения буфетной, руководство по разделке тушек; с иллюстрациями.

«Manuel du limonadier, du confiseur et du distillateur» («Учебник продавца прохладительных напитков, кондитера и винокура») Карделли (Париж, 1825 г., инв. № РК-10777). Содержит правила приготовления кофе, шоколада, пунша, мороженого, прохладительных напитков, ликеров, пива, сидра, помады и пудры, уксуса, туалетной воды и др.

«Manuel du patissier et de la patissiere, a l’usage de la ville et de la campagne» («Учебник кондитера, для пользования в городе и деревне») Гасон-Дюфура (Париж, 1825 г., инв. № РК-10779) содержит руководство по производству различных видов кондитерских изделий, а также правила консервации мяса, рыбы, фруктов, овощей, которые в них входят.

Пособия, действительно, на любой вкус. И это только малая часть раздела, включающего в себя более двухсот книг. А сколько там рецептов – и не перечесть. К Международному дню повара мы постарались выбрать наиболее интересные из них, посмотреть, чем перекусывали и лакомились наши предки. Возможно, кто-то из читателей решит по этим рецептам приготовить блюда у себя дома. Будем рады, если это у них получится.

Прежде чем опубликовать рецепты, хотелось бы привести обращение издателя одной из книг к хозяйкам, которым эти рецепты адресованы. Слова весьма поучительные. Итак, книга «Поваренный календарь или самоучитель поваренного искусства, содержащий наставление к приготовлению снедей на каждый день в году, для стола домашнего и гостиного…», (Санкт-Петербург, 1828 г., инв. № РК-10787), издана в типографии Ивана Глазунова и его иждивением:

«Высокопочтеннейшим российским хозяйкам усерднейше и покорно посвящает издатель.

Милостивые государыни! Книга сия, покорнейше вам подносимая, есть собственная ваша принадлежность: ибо внутреннее хозяйство в доме, и, следственно, поварня, запасный чулан и погреб, всеместно и непосредственно зависят от госпожи или хозяйки каждого дома. Когда хозяин занимается делами и хозяйством внешним, после трудов своих возвращается он в объятия своей супруги: ее долг тогда подкрепить его здоровыми и вкусными снедями. И сколько приятна снедь, руками милыми приуготовленная! Ибо не количество, но приятность снедей более восстановляет после утомления, и поддерживает тело в здоровом состоянии».

Итак, рецепты.

Морковь запеканая.

Морковь, очистив и отскоблив, отварить в воде с солью. Сделать на молоке и яйцах из муки жидкое тесто, обмакнуть в нем куски моркови и обжаривать на сковороде в горячем коровьем масле. С обжаренных морковей надлежит маслу дать стечь.

Суп из яичницы.

Разболтать два яйца, замесить на сем истертого в крошки белого хлеба, приправить солью и мускатным цветом, и обжарить в коровьем масле, пока зарумянится. Когда сия яичница поспеет, должно оную изрубить дробно и вмешать в кипящий мясной отвар; варить столько же времени, сколько нужно к сварению яиц в густую; пропустить и протереть суп сквозь сито, и подавать с размоченными ломтями белого хлеба. Можно в яичницу сию прибавлять и мелко изрубленной травы петрушки.

Суп Королевин.

Нарезать к сему разных кореньев, как-то: сельдерея, петрушки, моркови, белой репы или молодой брюквы ломтиками, к чему можно присовокупить два кочанка цветной капусты; обжарить в четверти фунта масла коровьего, и вмешать туда четверть фунта муки. После того разнять на части жирную курицу, и с шестью золотниками (прим.: 1 золотник равен 4,3 г) истолченного миндаля положить к кореньям обжариваться. Между тем сварить десять яиц в густую, желтки от оных растереть, прибавить к тому полфунта нежирной ветчины, горсть истертого белого хлеба положить туда же, развести хорошим мясным отваром, и уваривать медленно на слабом огоньке два часа. После того пропустить суп сквозь сито, протирая несколько, чтобы вышел суп густоват; приправить оный мускатным цветом. Подавая суп, надлежит оный при непрестанном мешании взогреть очень горячо, и выложить на гренки белого хлеба, размоченные тем же супом.

Каша ломтями.

Заварить крупу на воде с солью, и когда сварится круто, выложить кашу на доску, угладить ножом, и, когда остынет, разрезать в продолговатые куски в палец длиною; взбить несколько яичных желтков, обвалять в них куски, и обжарить в коровьем масле румяными.

Жареные цыплята.

Оправя цыплят по-надлежащему, изжарить на вертеле, помазывая коровьим маслом, смешанным с померанцевым соком или соком из неспелого винограда, розовою водою и кусочком сахара. Во время жарения натыкать в них кусочки корицы, и подавать.

Лапшеник.

Мелко накрошенной лапши положить в горячее сало, и опять оную выбрать вон прежде, нежели оныя начнет темнеть; тогда сложить лапшу в блюдо с высокими краями, налить сметаны, посыпать сахаром и запекать под железною опромешкою, чтобы можно было дать огонь снизу и сверху. Подавая на стол, посыпать сахаром и корицей.

Часть говядины с пряностями.

Поставить на огонь часть говядины и отваривать в воде с солью; завязать в ветошечку нетолченых имбиря, перца, мускатного цвета, лаврового листа, кардамона, опустить в горшок к мясу и варить исподволь, пока половина воды в горшке выкипит; снимать со тщанием пену. Отвар сделается темноват; в нем подавать говядину на стол. Снедь сия сколько ни просто приуготовляется, но очень вкусная.

Хлебное с вишнями.

Натереть на терке корки белого хлеба; мякиши положить в сметану и оставить в оной до тех пор, пока совсем напитаются; тогда обжарить мякиши сии в свежем сале, выложить на блюдо, оправить, натыкать миндаля в полоски нарезанного и посыпать сахаром с корицею. Между тем истолочь вишни с косточками, пропустить сок из них сквозь сито; с подбавкою сахара и корицы облить сим соком мякиши, и припечь немного на жару. – Можно подавать и ломти белого хлеба без всякого предуготовления, только в масле коровьем обжаренные, облив вишневым соком.

Приятного аппетита нашим читателям! Рецепты необычны, просты и изложены удивительно богатым языком наших предшественников. И все они только из одной книги, которых на полках в шкафу, посвященном кулинарии, как уже отмечалось, более двухсот.

Хотелось бы закончить рассказ словами того же издателя, которые многие хозяйки с радостью возьмут на заметку. «Нахожусь я в том мнении, что два блюда, со вкусом приготовленные, составляют столько же, сколько и пять блюд, состряпанных нерачиво и без знания, - и несравненно более, нежели десять блюд, худо изготовленных. … При хорошем, заботливом и бережливом хозяйстве, можно иметь запросто на столе своем дичину, отличные мяса и лучшие огородные произведения. … Чистота и красивость снеди не меньше удовлетворяют, как и самый оных вкус. … Рачительная и искусная хозяйка может приуготовляемым снедям сообщать отличный вкус».

Будем же стараться творить красоту не только в душах, но и на обеденном столе! С Международным днем повара!

Публикация подготовлена Т.В. Шокун

Фотографии выполнены Е.С. Охановой